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 ID 18
 实验名称 罗非鱼酶解多肽的乳化性及乳化稳定性研究
 关键字 罗非鱼;酶解;水解度;乳化性;乳化稳定性
 实验目的 本研究以罗非鱼蛋白原料,考察罗非鱼蛋白酶解蛋白酶种类及其水解度对罗非鱼蛋白酶解多肽的乳化性及乳化稳定性的影响,并探讨多肽的疏水性与其乳化性及乳化稳定性之间的关系,为开发营养型食品添加剂提供理论支持。
 实验材料 罗非鱼蛋白:汕尾市国泰食品有限公司;压榨花生油:高要市孖宝油有限公司;中性蛋白酶:诺维信中国(广州明曜),活力0.8AU/g;复合风味蛋白酶:广州华琪;外切蛋白酶:杰能科,活力500000HuT/g;菠萝蛋白酶:活力80万u/g;复合蛋白酶:诺维信中国(广州明曜),活力1.5AU/g;碱性蛋白酶:购至诺维信中国;Folin-酚试剂:北京鼎国生物技术公司;其他试剂均为国产分析纯。
 实验方法 罗非鱼鱼片,经摇摆式高速粉碎机细化成肉糜。分装小袋,并置于-18℃冻藏。罗非鱼蛋白基本成分的测定,罗非鱼肉糜的酶解
 实验数据 罗非鱼酶解多肽的乳化性及乳化稳定性研究.docx
 实验结论 酶对蛋白质的作用位点决定能否水解得到分子量大的疏水性多肽,影响酶解多肽的乳化性及乳化稳定性。随着水解的进行,酶解多肽的乳化性及乳化稳定性增加,DH=5%时得到乳化性和乳化稳定性均较好的多肽,DH增大时,水解得到更多的小分子肽甚至是游离氨基酸,水解蛋白的乳化性及乳化稳定性低。疏水性与乳化性及乳化稳定性变化趋势相同,疏水性好的多肽,乳化性及乳化稳定性好。
 资助项目 广东省教育部产学研结合重大项目(2012A090300010)
 数据日期 2014/9/29
 数据来源 中国食品添加剂试验研究
 数据提供单位 渔业工程研究所渔业信息工程研究中心
 数据发布日期 2015/7/10